沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。沙門氏菌鑒定的傳統(tǒng)方法主要是根據(jù)形態(tài)學(xué)特征、培養(yǎng)特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌體特征等 。1885年沙門氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門氏菌，故定名為沙門氏菌屬。沙門氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門氏菌病是指由各種類型沙門氏菌所引起的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門氏菌為首位.
沙門氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的主要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引起人類的疾病外，大多數(shù)僅能目引起家畜、鼠類和禽類等動(dòng)物的疾病，但有時(shí)也可污染人類的食物而引起食物中毒 。沙門氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1-2個(gè)月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施
沙門氏菌屬
菌體大?。?.6～0.9)×（1～3)微米無芽胞，一般無莢膜，除雞白痢沙門氏菌和雞傷寒沙門氏菌外，大多有周身鞭毛。營(yíng)養(yǎng)要求不高，分離培養(yǎng)常采用腸道選擇鑒別培養(yǎng)基。生化反應(yīng)對(duì)本屬菌的鑒別具有重要參考意義。不液化明膠，不分解尿素，不產(chǎn)生吲哚，不發(fā)酵乳糖和蔗糖，能發(fā)酵葡萄糖、甘露醇、麥芽糖和衛(wèi)芽糖，大多產(chǎn)酸產(chǎn)氣，少數(shù)只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。VP試驗(yàn)陰性，有賴氨酸脫羧酶。DNA的G+C含量為50～53%。對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，在60℃15分鐘可被殺死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分鐘死亡 。本屬菌按生化反應(yīng)分為4個(gè)亞屬。亞屬Ⅰ是生化反應(yīng)典型的和最常見的沙門氏菌；亞屬Ⅱ和Ⅳ是生化反應(yīng)不典型的沙門氏菌；亞屬Ⅲ是亞利桑那沙門氏菌 。沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般可分為菌體（O)抗原、鞭毛（H)抗原和表面（Vi)抗原3種 。
理化特性
生化反應(yīng)很活潑，能分解多種糖類和醇 。
培養(yǎng)特性
（1）需氧及兼性厭氧菌。
（2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無糞臭味）。
（3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美藍(lán)）：一般無色菌落。
（4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣 。
生化特性
（1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；
（2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；
（3）不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性；
（4）不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨 。
傷寒沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌及一部分雞白痢沙門氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門氏菌、豬傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、傷寒沙門氏菌和仙臺(tái)沙門氏菌等外，均能利用枸櫞酸鹽 。
血清學(xué)特性
沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)，一般沙門氏菌具有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原
傳播途徑
肉的污染
肉及其制品的沙門氏菌檢出率美國(guó)為20%-25%、英國(guó)為9.9%、日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%，國(guó)內(nèi)肉類沙門氏菌檢出率在1.1%-39.5% 。
蛋的污染
中國(guó)蛋及其制品沙門氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報(bào)告逐漸有增加的趨勢(shì) 。
環(huán)境污染
食品在加工、運(yùn)輸、出售過程中往往被沙門氏菌污染。沙門氏菌在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至2年之久 。
傳播問題
恢復(fù)期患者和無癥狀的帶菌者也是常見的傳染源
沙門氏菌感染
沙門氏菌感染癥為人畜共患感染性疾病，主要由食用遭受污染的食物導(dǎo)致，是許多國(guó)家食物中毒的重要病源 。
癥狀
典型癥狀包括發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉及腹部絞痛等癥狀，通常在發(fā)熱后72小時(shí)內(nèi)會(huì)好轉(zhuǎn)。嬰兒、老年人、免疫功能低下的患者則可能因沙門氏菌進(jìn)入血液而出現(xiàn)嚴(yán)重且危及生命的菌血癥，少數(shù)還會(huì)合并腦膜炎或骨髓炎 。
治療
一般沙門氏菌造成的腸胃炎不需要給予抗生素治療；而以補(bǔ)充水分與電解質(zhì)為主；但對(duì)于新生兒、免疫功能低下患者及特殊傷員；則需要視情況紿予抗生素治療 。
預(yù)防
1、餐前、便后、接觸食物前、接觸動(dòng)物或生蛋后應(yīng)仔細(xì)洗凈雙手。
2、處理生食和熟食的砧板要分開。
3、食物要熟透再吃(尤其是雞蛋與家禽類)。
4、非現(xiàn)做現(xiàn)吃的食物應(yīng)以保鮮膜包覆后放進(jìn)冰箱保存，再次食用前應(yīng)加熱或煮熟。
5、撲滅并阻隔蒼蠅等病媒。被蒼蠅沾染、過期或腐敗的不潔食物均應(yīng)丟棄，切勿食用。
6、水塔應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒。
7、旅行或野營(yíng)時(shí)的飲用水應(yīng)煮沸并消毒。
8、如有嘔吐、腹瀉或發(fā)熱等癥狀，應(yīng)盡快就醫(yī)
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